Comer e beber já não é apenas uma necessidade
do corpo humano. Além do dia a dia, estes hábitos fazem parte de comemorações,
reuniões de amigos e familiares, por exemplo. E, para que estes momentos se
tornem boas lembranças, é preciso viver experiências únicas de sabor, textura e
qualidade dos alimentos consumidos.
Cada alimento tem suas características
próprias. Como aquela crocância dos cookies, o sabor de produtos à base de
carnes curadas e defumadas, as notas dos vinhos, o amargor das cervejas e
outros gostos.
Quando pensamos em todos esses produtos,
sabemos exatamente o que buscamos no sentido de aparência, cheiro, sabor e
sensação. E, para que sejam bem conservados até que cheguem intactos na mesa do
consumidor, os ingredientes que os compõem e o modo de como são armazenados são
fundamentais.
Para garantir a qualidade e textura de
alimentos crocantes, como biscoitos e cookies, são utilizados os ingredientes
carbonato de amônia e bicarbonato de amônia. São eles os responsáveis por
proporcionar o interior macio e a superfície crocante, oferecendo textura e a
sensação saborosa na boca.
O Metabisulfito de Sódio, conhecido
popularmente como “melhorador de farinha”, utilizado para o enfraquecimento do
glúten durante a produção de biscoitos, ajuda a aumentar a extensibilidade da
massa e a manutenção do formato. Ele é usado como conservante e antioxidante
para alimentos secos, sucos concentrados e em frutas secas. É um dos mais
eficientes para frutas, como a uva, que são sujeitas a grave perda de água e
deterioração. Também é utilizado na conservação de frutos do mar para
protegê-los da melanose, oxidação que afeta a aparência.
Já o Metabissulfito de Potássio é bastante
utilizado na elaboração de vinho para o controle e seleção de microorganismos
não desejados, além de ser adicionado para evitar a fermentação secundária
durante o seu tempo de armazenamento.
Outra preocupação sobre o armazenamento é a inibição de processos
oxidativos. Para isso, são utilizados compostos que liberam dióxido de enxofre
(SO2) que funcionam como sequestrante do oxigênio – não só nas bebidas como
em vinhos e cervejas, mas também em alimentos, até o consumo.
Para produtos embutidos e em alguns tipos de
queijos, é possível ter a presença de outros ingredientes, como o, Nitrito de
Sódio e Nitrato de Sódio. Eles funcionam como aditivos e são utilizados como
parte de um sal de cura. Estes conservadores impedem o crescimento e formação
de esporos bacterianos patogênicos, em especial o Clostridium botulinum
– bactéria causadora da intoxicação alimentar. Além de conservantes, eles
também são responsáveis pela coloração roseada característica de alguns
alimentos cárneos processados.
A BASF é uma das principais fornecedoras de
todos esses conservantes atendendo a altos requisitos em termos de legislação e
qualidade. A empresa também se preocupa com a pureza de seus produtos, para
garantir o efeito desejado em cada alimento e bebida, mantendo o sabor e
consistência esperados pelo consumidor.
Por Anderson Silva
*Anderson Silva é engenheiro e coordenador de Serviços Técnicos de Poliamidas e Sais Inorgânicos para a BASF América do Sul
